Заварное тесто (профитроль, заварное пирожное)

Заварное тесто (от французского chou – капуста, обычно блюда из такого теста напоминают кочешки брюссельской капусты) – это воздушное и нежное тесто, которое в основном используют для приготовления заварных пирожных, профитролей (а также сладких колец, эклеров и т.д.) как со сладкой начинкой, так и с солёной.

Заварное тесто высоко ценится в кулинарном искусстве и не нуждается в стандартах приготовления, оно отличается от других видов теста тем, что готовиться в 2 этапа: сначала в сотейнике на огне, а затем в духовке, в некоторых случаях, в воде или в кипящем жире.

Ингредиенты

Для 60 профитролей:

• Сахар – 1 чайная ложка (для сладких);
• Вода – 200 мл;
• Соль – 1 щепотка;
• Сливочное масло – 200 гр;
• Яйца – 4 средних (~50-55 гр одно);
• Мука – 130 гр.

Приготовление

1. Налейте в сотейник 200 мл воды (так же можно смешать 100 мл воды и 100 мл молока) со сливочным маслом, сахаром и щепоткой соли. Когда вода подойдёт к закипанию, снимите сотейник с огня и насыпьте в него хорошо просеянной муки, быстро и как следует помешивайте, чтобы не образовалось комков.
2. Снова поставьте сотейник на несильный огонь, помешивайте, энергично взбивая смесь деревянной ложкой: скоро от стенок отделится густая и мягкая масса, похожая на мяч. Когда на дне сотейника появится белый налёт, снимите тесто с огня и оставьте остывать полностью, переложив тесто на тарелку, если хотите ускорить этот процесс, поставьте сотейник в холодную воду.
3. Взбейте яйца в контейнере при комнатной температуре, затем положите смесь в планетарный миксер, если у вас его нет, можете взбить всё вручную с помощью деревянной ложки.
4. Добавляйте яйца медленно, по чуть-чуть в остывшую смесь, энергично помешивайте, чтобы хорошо смешать их с тестом. Не добавляйте другие яйца, пока как следует не перемешаете их с тестом.
5. Тесто получилось отменное, если оно стекает с деревянной ложки как бы ленточкой. Теперь поместите его в кондитерский мешок с гладким наконечником.
6. сливочным маслом смажьте противень (или же можно использовать бумагу для выпекания в духовке) и сформируйте кругленькие «кучки» (для заварных пирожных / профитролей) или «палочки» длиной 5 см для эклеров. Выпекайте пирожные 15 мин при t 220° в духовке (если она с вентиляцией, придерживайтесь t 200°).
7. Не открывайте духовку при запекании. По истечении первых 15 мин убавьте t до 190° и выпекайте заварное тесто ещё 10 мин, по истечении которых можете выключить духовку и оставить внутри слегка приоткрытой духовки пирожные ещё на 10-15 мин (положите между дверцей и духовкой деревянную ложку) для того, чтобы хорошо просушить пирожные внутри.
8. Когда пирожные полностью остынут, можете использовать их для ваших приготовлений. Заварное тесто хранится долго: можете держать его 2-3 недели в плотно закрытом герметичном контейнере во избежание влажности.

Источник, фото: blog.giallozafferano.it