Рецепты блюд из свёклы от рижских шеф-поваров

Свёкла – очень полезный корнеплод. И если блюда, предложенные ниже, вам покажутся очень сложными – приезжайте в Ригу: местные шеф-повара с радостью подадут их вам уже готовыми!

В свёкле содержится много витаминов, минералов и микроэлементов. Она отлично помогает избавиться от различных проблем со здоровьем. Кроме того, свёкла – низкокалорийный продукт: 40 ккал/100 г. Что делает её крайне привлекательной для женщин, желающих похудеть к лету. А чтобы готовить овощ интересно и вкусно, мы предлагаем рецепты шеф-поваров рижских ресторанов – участников Live Riga.

Роман Морозов, шеф-повар ресторана «B-bars»

Солёное свекольное пирожное с начинкой из копченой салаки и печеньем из сухих трав

Ингредиенты

Для свекольной массы:

• свёкла отварная – 30 г,
• сливки – 145 мл,
• желток – 1 шт.,
• желатин – 7 г,
• соль, перец – по вкусу.

Для начинки:

• копченая салака – 100 г,
• сливки – 50 г,
• желток – 1 шт.,
• желатин – 5 г,
• соль, перец – по вкусу.

Для печенья:

• мука – 40 г,
• оливковое масло – 20 мл,
• вода – 30 мл,
• сухие травы (укроп, петрушка) – 2 г,
• соль – 1 г.

Для свекольной глазури:

• свекольный сок – 50 мл,
• вода – 50 мл,
• уксус – 2 мл,
• сахар – 1 г,
• соль -1 г,
• желатин – 5 г.

Приготовление

1. Подогреть 45 мл сливок до 90 градусов. Натереть отварную свёклу на мелкой терке и добавить в сливки. Добавить желток. Взбить блендером. Добавить предварительно замоченный в воде желатин. Посолить, поперчить. Остудить свекольную массу до комнатной температуры, после чего аккуратно помешивая венчиком, добавить оставшиеся сливки, предварительно тщательно взбитые.
2. Разделить массу на 2 одинаковые части: одну залить в силиконовые порционные формы или в тортницу, поместить в холодильник, вторую – оставить при комнатной температуре.
3. Для начинки подготовить рыбу – освободить её от костей, затем положить в разогретую до 90 градусов воду. Добавить желток, желатин, соль, перец и всё взбить блендером. После этого остудить начинку до комнатной температуры и выложить в форму на замороженный слой свекольной массы. Убрать в холодильник.
4. Когда застынет начинка, сверху залить её оставшейся свекольной массой и снова поставить в холодильную камеру до полной замораживания.
5. Для приготовления печенья в просеянную муку влить оливковое масло и воду, добавить соль, перец, сахар и травы, замесить тесто. Дать отдохнуть ему 5 минут в холодильнике, затем раскатать и нарезать на печенья любой выбранной формы. Выложить на пергамент и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут.
6. Чтобы приготовить глазурь, сначала нужно выжать сок из свёклы. Влить его в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, уксус и предварительно замоченный желатин, довести смесь до кипения, после чего оставить остывать до комнатной температуры.
7. Достать из морозилки пирожное, нарезать на кусочки, если замораживали в большой тортнице, и каждый кусочек окунуть на шпажке в глазурь. Украсить печеньем.

Сармите Неймане, шеф-повар ресторана «Niklāvs»

Свекольно-цидониевая пастила

Ингредиенты

• свекольный сок – 100 мл,
• цидониевый сироп – 150 мл,
• яичный белок – 3 шт.,
• желатин – от 40 до 60 г в зависимости от желаемой густоты пастилы,
• сок цидонии – по вкусу,
• растительное масло.

Приготовление

1. Замочить желатин. Добавить его в смесь свекольного сока и цидониевого сиропа. Смесь поставить на ледяную «баню» и взбивать до устойчивой пены.
2. Взбить яичные желтки. Смешать свекольную массу и белковую и взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной массой однородного цвета.
3. Взбитую массу выложить в слегка смазанные маслом силиконовые формы. Поставить в холодильник, дать загустеть 2-3 часа. Подавать с карамельным или ванильным соусом.

Светлана Ришкова, шеф-повар ресторана «Amber»

Карпаччо из свёклы со свежим козьим сыром

Ингредиенты (на 4 порции)

• свёкла красная столовая – 500 г,
• сахар для маринада – 600 г,
• вода – 400 мл,
• столовый уксус – 200 мл,
• козий сыр – 100 г,
• сливки – 40 мл.

Для карамелизированных грецких орехов:

• рубленые грецкие орехи – 120 г,
• сахар – 150 г,
• вода – 80 мл.

Для соуса:

• масло грецкого ореха – 10 мл,
• оливковое масло – 20 мл,
• малиновый уксус – 15 мл,
• мед – 10 г.

Для сервировки:

• обжаренные кедровые орешки – 15 г,
• зелень (свекольные листья, шпинат, руккола, листья фенхеля) – 80 г,
• апельсины – 450 г,
• белый молотый перец,
• крупная морская соль.

Приготовление

1. Свёклу нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад: довести до кипения смесь сахара, столового уксуса и воды, охладить. Затем залить нарезанную свёклу, мариновать 5-6 часов.
2. Приготовить карамелизированные грецкие орехи. Сахар с водой варить в кастрюле до тех пор, пока вода не выпарится, а загустевшая масса при помещении в холодную воду не будет собираться в «шарик». Добавить орехи, помешивать деревянной ложкой до полной карамелизации.
3. Козий сыр взбить со сливками. Маринованную свёклу выложить на тарелку, подавать с соусом, карамелизированными грецкими орехами.
4. Взбитый козий сыр выложить в кондитерский мешок, чтобы красиво выдавливать на тарелку. Украсить кедровыми орешками, листовой зеленью, апельсинами, посолить, поперчить.

Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана «EQUUS»

Салат из молодой свёклы с сырным кремом и пивной пеной

Ингредиенты

Для томлёной свеклы:

• молодая свекла (мини) –1-2 шт.,
• оливковое масло – для запекания,
• вода или овощной бульон – 20 мл,
• соль, сахар – щепотка.

Для сырного крема:

• крем-сыр – 80 г,
• козий сыр – 50 г,
• сок лайма – 1 ст.л,
• соль.

Для пивной глазури:

• пиво – 60 мл,
• сок лайма – 1 ч.л.,
• сахар.

Для укропного крема:

• укроп – 50 г,
• сливки – 60 мл,
• крем-сыр – 2 ст.л.,
• хрен (из банки) – по вкусу,
• сода – щепотка.

Для хлебного чипса:

• чёрный хлеб – 1 кусочек,
• конопляное масло.

Для киселя из вишни:

• свежая или замороженная вишня – 100 г,
• вода – 100 мл,
• крахмал (кукурузный или картофельный) – 1/2 ч.л.
• Укроп, листья салата – для украшения.

Приготовление

1. Подготовить свёклу, выложить на противень, добавить масло, бульон, соль, сахар, закрыть фольгой. Выпекать при температуре 110 градусов до готовности. Приготовить сырный крем: смешать в миске все вышеуказанные ингредиенты и взбить до однородной кремообразной массы.
2. Приготовить пивную глазурь: вскипятить в сотейнике пиво, сок лайма и сахар, довести до сиропообразного состояния.
3. Приготовить укропный крем: укроп бланшировать в кипятке со щепоткой соды 15-20 секунд, резко охладить. Выложить в блендер все ингредиенты для укропного крема и взбивать до однородной массы. Затем протереть через сито.
4. Отрезать тонко кусочек чёрного хлеба, обжарить на конопляном масле.
5. Вишню протереть через сито, выложить в сотейник, добавить воду, проварить, охладить и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть.
6. В блюдо выкладывать всё как на фото или проявить фантазию – оформить салат, как душе угодно.

Источник, фото: publicitātes