Свёкла – очень полезный корнеплод. И если блюда, предложенные ниже, вам покажутся очень сложными – приезжайте в Ригу: местные шеф-повара с радостью подадут их вам уже готовыми!
В свёкле содержится много витаминов, минералов и микроэлементов. Она отлично помогает избавиться от различных проблем со здоровьем. Кроме того, свёкла – низкокалорийный продукт: 40 ккал/100 г. Что делает её крайне привлекательной для женщин, желающих похудеть к лету. А чтобы готовить овощ интересно и вкусно, мы предлагаем рецепты шеф-поваров рижских ресторанов – участников Live Riga.
Роман Морозов, шеф-повар ресторана «B-bars»
Солёное свекольное пирожное с начинкой из копченой салаки и печеньем из сухих трав
Ингредиенты
Для свекольной массы:
- свёкла отварная – 30 г,
- сливки – 145 мл,
- желток – 1 шт.,
- желатин – 7 г,
- соль, перец – по вкусу.
Для начинки:
- копченая салака – 100 г,
- сливки – 50 г,
- желток – 1 шт.,
- желатин – 5 г,
- соль, перец – по вкусу.
Для печенья:
- мука – 40 г,
- оливковое масло – 20 мл,
- вода – 30 мл,
- сухие травы (укроп, петрушка) – 2 г,
- соль – 1 г.
Для свекольной глазури:
- свекольный сок – 50 мл,
- вода – 50 мл,
- уксус – 2 мл,
- сахар – 1 г,
- соль -1 г,
- желатин – 5 г.
Приготовление
- Подогреть 45 мл сливок до 90 градусов. Натереть отварную свёклу на мелкой терке и добавить в сливки. Добавить желток. Взбить блендером. Добавить предварительно замоченный в воде желатин. Посолить, поперчить. Остудить свекольную массу до комнатной температуры, после чего аккуратно помешивая венчиком, добавить оставшиеся сливки, предварительно тщательно взбитые.
- Разделить массу на 2 одинаковые части: одну залить в силиконовые порционные формы или в тортницу, поместить в холодильник, вторую – оставить при комнатной температуре.
- Для начинки подготовить рыбу – освободить её от костей, затем положить в разогретую до 90 градусов воду. Добавить желток, желатин, соль, перец и всё взбить блендером. После этого остудить начинку до комнатной температуры и выложить в форму на замороженный слой свекольной массы. Убрать в холодильник.
- Когда застынет начинка, сверху залить её оставшейся свекольной массой и снова поставить в холодильную камеру до полной замораживания.
- Для приготовления печенья в просеянную муку влить оливковое масло и воду, добавить соль, перец, сахар и травы, замесить тесто. Дать отдохнуть ему 5 минут в холодильнике, затем раскатать и нарезать на печенья любой выбранной формы. Выложить на пергамент и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут.
- Чтобы приготовить глазурь, сначала нужно выжать сок из свёклы. Влить его в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, уксус и предварительно замоченный желатин, довести смесь до кипения, после чего оставить остывать до комнатной температуры.
- Достать из морозилки пирожное, нарезать на кусочки, если замораживали в большой тортнице, и каждый кусочек окунуть на шпажке в глазурь. Украсить печеньем.
Сармите Неймане, шеф-повар ресторана «Niklāvs»
Свекольно-цидониевая пастила
Ингредиенты
- свекольный сок – 100 мл,
- цидониевый сироп – 150 мл,
- яичный белок – 3 шт.,
- желатин – от 40 до 60 г в зависимости от желаемой густоты пастилы,
- сок цидонии – по вкусу,
- растительное масло.
Приготовление
- Замочить желатин. Добавить его в смесь свекольного сока и цидониевого сиропа. Смесь поставить на ледяную «баню» и взбивать до устойчивой пены.
- Взбить яичные желтки. Смешать свекольную массу и белковую и взбивать до тех пор, пока смесь не станет однородной массой однородного цвета.
- Взбитую массу выложить в слегка смазанные маслом силиконовые формы. Поставить в холодильник, дать загустеть 2-3 часа. Подавать с карамельным или ванильным соусом.
Светлана Ришкова, шеф-повар ресторана «Amber»
Карпаччо из свёклы со свежим козьим сыром
Ингредиенты (на 4 порции)
- свёкла красная столовая – 500 г,
- сахар для маринада – 600 г,
- вода – 400 мл,
- столовый уксус – 200 мл,
- козий сыр – 100 г,
- сливки – 40 мл.
Для карамелизированных грецких орехов:
- рубленые грецкие орехи – 120 г,
- сахар – 150 г,
- вода – 80 мл.
Для соуса:
- масло грецкого ореха – 10 мл,
- оливковое масло – 20 мл,
- малиновый уксус – 15 мл,
- мед – 10 г.
Для сервировки:
- обжаренные кедровые орешки – 15 г,
- зелень (свекольные листья, шпинат, руккола, листья фенхеля) – 80 г,
- апельсины – 450 г,
- белый молотый перец,
- крупная морская соль.
Приготовление
- Свёклу нарезать тонкими ломтиками. Приготовить маринад: довести до кипения смесь сахара, столового уксуса и воды, охладить. Затем залить нарезанную свёклу, мариновать 5-6 часов.
- Приготовить карамелизированные грецкие орехи. Сахар с водой варить в кастрюле до тех пор, пока вода не выпарится, а загустевшая масса при помещении в холодную воду не будет собираться в «шарик». Добавить орехи, помешивать деревянной ложкой до полной карамелизации.
- Козий сыр взбить со сливками. Маринованную свёклу выложить на тарелку, подавать с соусом, карамелизированными грецкими орехами.
- Взбитый козий сыр выложить в кондитерский мешок, чтобы красиво выдавливать на тарелку. Украсить кедровыми орешками, листовой зеленью, апельсинами, посолить, поперчить.
Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана «EQUUS»
Салат из молодой свёклы с сырным кремом и пивной пеной
Ингредиенты
Для томлёной свеклы:
- молодая свекла (мини) –1-2 шт.,
- оливковое масло – для запекания,
- вода или овощной бульон – 20 мл,
- соль, сахар – щепотка.
Для сырного крема:
- крем-сыр – 80 г,
- козий сыр – 50 г,
- сок лайма – 1 ст.л,
- соль.
Для пивной глазури:
- пиво – 60 мл,
- сок лайма – 1 ч.л.,
- сахар.
Для укропного крема:
- укроп – 50 г,
- сливки – 60 мл,
- крем-сыр – 2 ст.л.,
- хрен (из банки) – по вкусу,
- сода – щепотка.
Для хлебного чипса:
- чёрный хлеб – 1 кусочек,
- конопляное масло.
Для киселя из вишни:
- свежая или замороженная вишня – 100 г,
- вода – 100 мл,
- крахмал (кукурузный или картофельный) – 1/2 ч.л.
- Укроп, листья салата – для украшения.
Приготовление
- Подготовить свёклу, выложить на противень, добавить масло, бульон, соль, сахар, закрыть фольгой. Выпекать при температуре 110 градусов до готовности. Приготовить сырный крем: смешать в миске все вышеуказанные ингредиенты и взбить до однородной кремообразной массы.
- Приготовить пивную глазурь: вскипятить в сотейнике пиво, сок лайма и сахар, довести до сиропообразного состояния.
- Приготовить укропный крем: укроп бланшировать в кипятке со щепоткой соды 15-20 секунд, резко охладить. Выложить в блендер все ингредиенты для укропного крема и взбивать до однородной массы. Затем протереть через сито.
- Отрезать тонко кусочек чёрного хлеба, обжарить на конопляном масле.
- Вишню протереть через сито, выложить в сотейник, добавить воду, проварить, охладить и добавить разведенный крахмал. Дать загустеть.
- В блюдо выкладывать всё как на фото или проявить фантазию – оформить салат, как душе угодно.
Источник, фото: publicitātes
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: